I grassi, conosciuti anche come lipidi, sono un gruppo eterogeneo di molecole con struttura e funzioni differenti e, proprio per questo motivo, la classificazione risulta piuttosto complessa. Semplificando possiamo dividerli in:
- Acidi grassi, suddivisi a loro volta in acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Costituiscono le membrane cellulari e insieme al glicerolo formano i 𝘁𝗿𝗶𝗴𝗹𝗶𝗰𝗲𝗿𝗶𝗱𝗶, i quali vengono immagazzinati negli adipociti come principale riserva energetica del nostro organismo.
- Steroli, di cui fa parte il 𝗰𝗼𝗹𝗲𝘀𝘁𝗲𝗿𝗼𝗹𝗼 (di origine esclusivamente animale) e i fitosteroli (di origine vegetale). Il colesterolo è una molecola essenziale poiché è precursore di numerose molecole, tra le quali: ormoni steroidei, vitamina D e acidi biliari.
I lipidi all’interno della nostra alimentazione dovrebbero coprire circa il 20-35% del fabbisogno energetico giornaliero. All’interno di tale intervallo però bisogna garantire un apporto adeguato di tutte le varie categorie, infatti è raccomandato limitare l’assunzione degli acidi grassi saturi, poiché tra i lipidi sono i maggiori responsabili dello sviluppo di alcune patologie: diabete, malattie cardiovascolari e aumento dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Tra gli alimenti con il contenuto più alto di acidi grassi saturi troviamo principalmente il burro🧈, i formaggi🧀, la carne e gli insaccati🥓🥩, ma anche alcuni oli vegetali come ad esempio l’olio di palma.
Sul profilo lipidico bisogna prediligere maggiormente l’assunzione di acidi grassi polinsaturi, di cui fanno parte gli acidi grassi essenziali, ossia quelli che non siamo in grado di sintetizzare e che dobbiamo necessariamente introdurre con la dieta: acido linoleico (capostipite degli omega-6) e acido α-linolenico (capostipite degli omega-3). Le principali fonti di acidi grassi polinsaturi sono il pesce🐟, gli oli vegetali (soia e girasole)🌻 e la frutta secca (in particolar modo le noci).
Un discorso a parte meritano gli 𝗮𝗰𝗶𝗱𝗶 𝗴𝗿𝗮𝘀𝘀𝗶 𝘁𝗿𝗮𝗻𝘀, ossia acidi grassi insaturi con una conformazione chimica differente che ne conferisce proprietà molto simili a quelle degli acidi grassi saturi; pertanto come quest’ultimi devono essere fortemente limitati nelle nostre abitudini alimentari. Gli acidi grassi trans si producono principalmente: durante il processo industriale dell’idrogenazione, il quale permette di trasformare l’olio in un grasso solido (un esempio ne è la margarina) e durante le fritture, in cui l’olio viene portato a temperature troppo elevate🍟.
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